Il biscotto o “Biscottus” (cioè cotto due volte) nacque ai tempi dell’impero romano come alimento adatto ad affrontare lunghi viaggi senza deperirsi e fu in prevalenza usato dai soldati. Le prime variazioni della ricetta prevedevano l’utilizzo di farine molto povere e facilmente reperibili.
Nel corso della storia all’impasto originario furono aggiunti i condimenti più impensati come spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), vari tipi di frutta secca e il miele come dolcificante principale.
Per secoli creati artigianalmente in modi e con ingredienti diversi, i biscotti furono prodotti a livello industriale solo a partire dal 1803, a Londra, per commemorare la vittoria dell’Ammiraglio Nelson.
Al giorno d’oggi i biscotti sono un alimento diffuso in tutti gli angoli del globo e differiscono per il tipo di ingredienti utilizzati, per la forma e, a volte, anche per il tipo di uso a cui sono destinati. Per questi motivi tenere una classificazione dei biscotti risulta estremamente difficile anche se è possibile individuare alcune tipologie specifiche:

Cialde:
la preparazione è una delle più antiche e meno complesse. Si tratta di un impasto molto semplice, salato o dolce, che viene cotto su una superficie rovente, molto spesso a forma tonda. Le cialde sono diffuse in tutta Europa (già presenti ai tempi dei Greci e dei Romani), in Russia, in India, Medio Oriente e in tutta l’Indocina. Gli ingredienti che vengono utilizzati variano da regione a regione anche se i più comuni restano: uova, burro, latte, olio, zucchero o miele.
Alcuni esempi famosi sono: i wafer tedeschi, i canestrelli italiani e le gauffre francesi.

Biscotti canditi:
l’impasto più comune è quello tradizionale (farina, latte, uova) a cui vengono aggiunti di volta in volta dei ripieni particolari (noci, nocciole, castagne o fichi) o della frutta secca (nel bacino del Mediterraneo è frequente l’uso delle arance e dei limoni canditi). Le varietà più apprezzate in Italia sono: le Pitte di San Martino (con scorze d’arancia), le Passulate alle noci e mandorle, i Petrali ai fichi secchi e uva passa. All’estero sono famosi i Keltskoppen olandesi, i Mince Pies (frutta secca al brandy) inglesi e i delicatissimi Sanyura libanesi, impastati con pistacchi e acqua ai fiori d’arancio.

Biscotti di carne o di formaggio:
una curiosa variante dei biscotti è quella salata. Si tratta di ricette diffuse in moltissimi stati, ma la base comune di solito consiste in una sfoglia di pasta ripiena di crema al formaggio o di carne tritata. Questo tipo d’impasto è molto antico, principalmente originario di regioni caratterizzate da una tradizione casearia o contadina ed era solitamente preparato come scorta per i lunghi viaggi. Tra i più famosi vanno citati gli ‘Mpanatigghi siciliani, i Casadinas sardi e i Pastéis de Belém portoghesi.